Рецепт пасхального кулича
Опубликовано: 04.10.2018
Сначала приготовим опару – то есть, испытаем дрожжи. В теплое молоко добавляем чайную ложку сахара и сухие дрожжи. Все хорошо перемешиваем, оставляем постоять 10-15 минут. За это время на смеси должна появиться пышная «шапочка» пены – значит, дрожжи хорошие, активные и можно работать дальше.
Пасха.Старинный рецепт пасхального кулича от Варвары Петровны.
Пока готовится опара, взобьем яйца с сахаром. В миску добавляем одно яйцо и два желтка от других яиц (белки от них убираем в холодильник – для этого рецепта они не понадобятся).
Напомню, что яйца должны быть комнатной температуры. К яйцам добавляем сахар, а затем хорошо взбиваем все миксером.
Яйца с сахаром взбиваем около 3-4 минут – до белой пышной массы и полного растворения сахара.
Далее в большую миску просеиваем муку (муку просеивайте обязательно, это сильно улучшает качество теста), добавляем соль, все перемешиваем. Затем в центре муки делаем лопаткой углубление и выливаем в него опару (которая к этому времени уже должна подняться пышной массой).
Сюда же добавляем взбитые яйца с сахаром.
Выливаем в миску наш ароматизатор – сок маракуйи (или же другой, какой вы выбрали).
Примечание
В качестве ароматизатора можно добавить сок другого фрукта (напрмер, апельсина). Но если вы выбрали сухой ароматизатор (ванильный сахар, например), то замените добавочное количество жидкости теплым молоком (вместо 30 мл сока маракуйи – плюс 30 мл молока).
А теперь начинаем потихоньку перемешивать тесто рукой (или лопаткой). Добавляем в миску растопленное сливочное масло и месим до тех пор, пока тесто соберется в мягкий липкий комок.
Вот так должно выглядеть тесто перед тем, как мы выложим его на стол и продолжим месить на рабочем столе.
Перекладываем тесто на стол, продолжаем месить его руками. Поначалу тесто очень липкое, оно пристает к столу и к рукам. Но не спешите добавлять муку: если достаточно долго месить, постепенно оно перестанет липнуть. Вымешивайте тесто на голом столе, помогая время от времени скребком собирать его в ком, до тех пор, пока комок станет нелипким.
Через 10-15 минут вымешивания ком теста становится совершенно нелипким: он легко отстает от рук и от стола, и вместе с тем он очень мягкий, эластичный (то есть не рвется при растягивании) и пластичный (принимает форму, в которую его формируют).
Выглядит тесто очень аппетитно даже на этом этапе: оно очень ароматное, сдобное и желтое (из-за добавочных желтков и сока маракуйи).
Формируем ком теста в шар, миску и само тесто смазываем растопленным сливочным маслом и помещаем шар в миску, закрыв ее сверху пищевой пленкой. Ставим тесто на расстойку – оно должно хорошо подняться и увеличиться в объеме не менее, чем в два раза.
Очень хорошее место с теплой влажной средой – камера микроволновки. Ставим туда миску с тестом, а рядом – чашку с горячей водой – для испарения, и закрываем дверцу. Микроволновку, естественно, не включаем и оставляем миску в камере на 1 час.
Пока подходит тесто, приготовим формы для выпечки. Я использую две тефлоновые формы диаметром 15 см и высотой 10 см. С помощью пергаментной бумаги для выпечки я нарастила высоту этих формочек до 15 см. Также у меня будет задействована еще одна маленькая формочка диаметром 8 см и высотой тоже 8 см, которую я нарастила до 12 см. Дно формочек тоже выстелено кружками из бумаги для выпечки – так будет легче извлечь готовые куличи. Формы ничем не смазываем, так как само тесто будет содержать достаточно масла.
Выкладываем поднявшееся тесто на стол и с помощью скребка разделяем его на нужное количество кусочков. Я отрезаю маленький кусочек для малой формы, а оставшееся тесто делю пополам – для больших формочек. Вы разделяйте тесто в соответствии с теми формочками, которые вы подготовили: на 2, 3 или 4 равные (или неравные) части.
Каждый кусочек теста формируем в шарик, подкатывая его в руках, шарики выкладываем в ряд на стол и накрываем пищевой пленкой, чтобы тесто немного полежало, «отдохнуло» перед тем, как мы станем его раскатывать. Оставляем его на 15 минут под пленкой (при этом тесто растет прямо на глазах).
Далее приступаем к раскатыванию первого шарика из теста. Стол посыпаем мукой, выкладываем поверх муки кусочек теста и посыпаем его мукой сверху. Раскатываем скалкой – постепенно, немного подтягивая руками и меняя направление раскатывания: то вдоль, то поперек.
В итоге получаем широкий пласт, очень тонкий и эластичный, почти прозрачный. Выкладываем на него сверху кусочек размягченного сливочного масла (у меня – чуть меньше половины всего масла, а у вас – в соответствии с тем, как вы разделили тесто). Руками распределяем масло равномерно по всему пласту.
На мелкой терке натираем немного мускатного ореха и посыпаем пласт – совсем немного, для аромата. Это делать не обязательно, если вам не нравится запах мускатного ореха.
Весь пласт посыпаем подготовленными цукатами (у меня – смесь черники и клюквы). Если вы готовите пасхальный кулич с изюмом, замочите сухие ягоды предварительно минут на 15 в горячей воде. Цукаты или изюм распределяем так, чтобы хватило на три (или сколько у вас) кулича. Если цукаты или изюм слишком крупные, лучше их предварительно нарезать на кусочки, чтобы они не мешали свернуть пласт в рулет. Также весь пласт посыпаем уже обжаренными и нарезанными миндальными орешками.
После этого прямоугольный пласт начинаем скатывать в рулет, начав с более короткой стороны. Причем стараемся рулет поджимать так, чтобы он получился довольно плотным.
Свернутый рулет размещаем на столе, посыпанном мукой, а сверху прикрываем его пищевой пленкой, чтобы предохранить от подсыхания. Тем временем, пока первый рулет «отдыхает» и немного поднимается, точно таким же способом подготавливаем рулеты из двух оставшихся кусочков теста.
А теперь перейдем к формированию, собственно, самих куличей. Для этого каждый рулет размещаем на разделочную доску и острым ножом разрезаем его вдоль пополам – но не до конца.
Самый край рулета оставляем неразрезанным: у нас получается как бы две длинные половинки рулета, соединенные между собой.
Теперь начинаем сворачивать этот разрезанный рулет улиткой, начиная с одного конца и наворачивая один круг на другой, разрезом наружу – до другого конца.
В результате получается такая слоистая башенка из теста, которую мы аккуратно обхватив с двух сторон, помещаем в формочку для выпечки.
Не стесняйтесь руками поправить, покрасивей уложить верхушку будущего кулича, чтобы образовалась своего рода «розочка».
Обращаем внимание, что каждый рулет должен занять в форме меньше половины объема, так как наш кулич сильно поднимется во время выпекания.
Точно тем же способом разрезаем и сворачиваем оставшиеся рулеты и помещаем их в подготовленные формы. Если формочки у вас разъемные, низ каждой оборачиваем фольгой, чтобы при выпечке масло не вытекало из формы.
Будущие куличи в формах снова отправляются в камеру микроволновки на 1 час вместе с чашкой горячей воды – подниматься.
Через час куличи очень хорошо подходят. Вот как они выглядят – занимают уже почти весь объем формы (остается еще «добавка» высоты из бумаги). Пока куличи поднимаются, духовку разогреваем до 200 гр.С., помещаем формы в духовку и выпекаем при этой температуре первые 10 минут.
После этого температуру в духовом шкафу снижаем до 180 гр.С и выпекаем куличи еще 25-28 минут (маленький кулич – около 18-20 минут). Еще важный момент: после снижения температуры, примерно на 10-й минуте прикрываем куличи сверху листом фольги, чтобы верхушки выпечки не подгорели. Я пеку куличи в режиме конвекции, то есть, включен и верх, и низ духовки. Однако имейте в виду, что мои рекомендации – общие, вам же необходимо ориентироваться именно по своей духовке и ее особенностям.
Готовые куличи вынимаем из духовки и выставляем на стол. Даем им немного «отдохнуть» от высокой температуры и аккуратно снимаем разъемные формы. Если формочки у вас не разъемные, а обычные, то извлечь из них куличи можно только после полного остывания.
Поскольку куличи у нас испечены из очень мягкого, нежного теста, оставляем их остывать на боку, положив на сложенную в несколько раз салфетку, чтобы они не деформировались (иногда можно их немного поворачивать, чтобы лучше сохранить форму).
Остывшие куличи для красоты присыпаем сахарной пудрой, которая подчеркнет все изгибы верхней «розочки». Конечно, при желании можно покрыть их белковой глазурью (тем более что белки остались в холодильнике). Однако глазурь скроет всю необычную красоту наших краффин-куличей. Поэтому я рекомендую просто сахарную пудру – и куличи готовы!
