Соки из моркови и свеклы
Опубликовано: 05.09.2018
Требования к качеству сырья, процессы инспекции, сортировки и мойки при производстве этих соков такие же, как и при выработке овощных натуральных консервов из моркови и свеклы.
Морковь очищают от кожицы на абразивных машинах, дочищают вручную, ополаскивают под душем, крупные корни режут на пластины толщиной 5-7 мм и проваривают острым паром в дигестере или другом шпарочном аппарате в течение 10-20 мин., в зависимости от размера моркови, при температуре 95-105°, измельчают на дробилке и протирают через сита с отверстиями 0,75-1 мм на протирочной машине.
Свекольный сок. ПОЛЬЗА и УПОТРЕБЛЕНИЕ свекольного сока
Протертую массу смешивают с сахарным сиропом (концентрации 9-10% сахару) в соотношении 1:1 и смесь обрабатывают на гомогенизаторе. Иногда к смеси на 1 г добавляют 0,2-0,3 кг аскорбиновой кислоты. Для удаления воздуха смесь пропускают через деаэратор-пастеризатор или выдерживают в вакуум-аппарате при разрежении 550-600 мл рт. ст. и при температуре не выше 50° в течение 8-10 мин., затем быстро нагревают в трубчатом подогревателе до 70° и разливают в бутылки или стеклянные банки, укупоривают и стерилизуют.
НЯМ-НЯМ:Сок из свеклы, яблок, моркови и лимона
У промытой свеклы обрезают концы, удаляют дефектные части, ополаскивают под душем и проваривают корни при температуре 105° до полной готовности в течение 30-50 мин. и измельчают на дробилке.
Проваренную дробленую массу прессуют на винтовых механических прессах (см. рис. 20) или на пак-прессах. Затем сок фильтруют через редкую ткань, подогревают в трубчатом аппарате, разливают в бутылки или стеклянные банки, укупоривают и стерилизуют.
Морковный и свекольный соки стерилизуют в 0,5 л таре 25-30 мин. при температуре: морковный 120°, свекольный 116°.
На 1000 условных банок расход сырья следующий:
морковный сок (в кг): морковь 340, сахар 20,4, аскорбиновая кислота 0,121;
свекольный сок (в кг): свекла 800 (выход сока 55%, потери 5%).
